厨艺资料正文

新派好味鱿

流程鱿鱼腌制→炸制→改刀→炒复合酱→勾芡→出锅
做法 1.先将一整条重约720克的鱿鱼洗净，用料酒6克、姜汁5克腌制15分钟备用，放入沸水中焯水1分钟后捞出；。2.炒锅放入色拉油1500克（约耗100克）烧至六成热时，下入焯好的鱿鱼反复冲炸约六次，捞出控油后改刀，按原型码放在盘中。3.炒锅放入葱油5克，烧热后放入泰国酸辣鸡酱15克、泰国酸辣汁8克、清水120克，烧开后加入意大利白米醋5克、越南番茄汁4克，精盐、鸡粉、白糖各3克，下入湿淀粉6克勾芡，淋入葱油5克，浇在鱿鱼上即可。

关键 1.鱿鱼在制作加工前一定要用料酒、姜汁腌制，以祛除其腥味。2.鱿鱼焯水的时间不能过长，以免使其口感过老，失去脆韧的口感。3.在炸制时要采用冲炸的技法，也是为了保证鱿鱼的口感特点，如直接放入油中炸制就会使鱿鱼口感变老变酥。4.调制的汤汁以呈米汤芡为最佳效果，不应放入味精、料酒，否则味汁会产生微苦的口感。厨师之家www.chushihome.com

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