六合大排

流行点 此菜在武汉各家酒店克隆率很高，，厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。  
原料  猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克。
调料  A料（盐25克，味精12克，鸡精10克，白糖8克，孜然粉5克，粮食酒150克）。B料（红曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香叶4 克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜头100克，用油炒香的郫 县豆瓣500克），C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克），面包糠350克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗 150克）。  厨师之家www.chushihome.com
制作  1.将高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水。2.将大排冲净血水，汆水，入卤汤内卤30分钟，再入 油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。3.土豆切小块，入油锅内炸至成熟，待金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上。4. 锅内入油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香，撒在大排上，撒葱花即可。

关键 1.卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。2.炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。 厨师之家www.chushihome.com