厨艺资料正文

双色大鱼头

制作/李铁
原料：鱼头1个（约800克），红尖椒30克，绿尖椒30克。
调料：野山椒、白醋、花雕酒、姜米各50克，云南酱椒、湖南乡里剁辣椒各200克，猪油100克，味精10克，盐20克。
制作：1、将鱼头洗净，中间改刀，用花雕酒、盐腌制30分钟至入味后再洗净。2、将野山椒、酱椒、姜分别切米待用。3、锅内入猪油50克，将野山椒、酱椒入锅内炒香，加入姜，调好味加入白醋待用。剁辣椒也同样用猪油炒香，加入味精、白醋待用。4、红、绿尖椒各切成长5厘米，宽2厘米的条。5、将鱼头洗好后，一半放上野山椒酱椒，一半放上剁辣椒，入笼猛火蒸12分钟，将红绿椒轻轻氽水，待鱼头蒸好以后摆盘，走菜时淋猪油即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：吃口鲜嫩，造型独特，色彩鲜艳，红绿搭配。

点评：此菜系开胃鱼头王与剁椒蒸鱼头结合而来，炒辣椒用猪大油，可使动植物原料之间的油脂相互渗透，增加口感。在颜色上菜肴采用了红绿双色对比，用于鱼头的制作中，新颖特别，值得借鉴。

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