香辣黄辣丁

原料：金沙江黄辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒50克，姜蒜粒50克，大葱50克，泡酸萝卜50克，干辣椒150克，干青花椒100克。
调料：食盐3克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，料酒5克，白糖3克，香菜50克，香葱节50克，香油50克，高汤1千克，菜籽油200克。
制作：1、将黄辣丁宰杀洗净，用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。2、将锅置火上，入100克油烧至六成热，下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右，掺入高汤烧沸，转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时，用２克食盐、味精、鸡精、２克胡椒粉、白糖调味，随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。3、另起锅入100克油，烧热，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上，放香菜点缀即可。  厨师之家www.chushihome.com
 特点：黄辣丁香辣鲜嫩。

制作关键：1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少，水质好，其泥腥味较小，鱼肉较细嫩，配农家泡菜调味，再与干海椒、花椒的独特香味结合，更能突出此菜的个性风格。 2、烧鱼时用大火烧沸，再转小火微沸，这样才能保持完整，鱼肉入味。3、控制烧制时间，时间过短的话，鱼肉和鱼骨不易分离，过长的话保持不了鱼的完整性。