厨艺资料正文

芙蓉鲍鱼

制作/董军
卖点这款菜先前的做法是将水蛋蒸成芙蓉状，将红烧的鲍鱼摆在芙蓉旁。现在，我将鲍鱼改薄片，汆水后与芙蓉、肉末一起成菜，并且用分餐按位形式上桌，成品鲜嫩爽滑、清淡，保持了鲍鱼鲜嫩的本味。
原料鲍鱼10头，鸡蛋5个，猪肉末50克。
调料香葱末30克，A料（鸡精、冰糖各20克，蚝油100克，老抽30克），老汤200克，湿淀粉20克，色拉油100克。
制作1.将鲍鱼洗净，片成0.3厘米厚的薄片，入沸水锅汆水，捞出。2.鸡蛋打散，加清水蒸成水蛋，将鲍鱼片放在蒸好的水蛋上。3.锅中放油，入香葱末爆香，入猪肉末炒香，加A料调味，最后用老汤加湿淀粉勾芡，浇到鲍鱼水蛋羹中即可。厨师之家www.chushihome.com

旺销秘笈1.鲍鱼片要片薄，汆水时水温在80℃，汆水时间为5秒，时间长了鲍鱼就老了。2.清水和鸡蛋比例是1.2∶1，蒸制时要用保鲜膜封好，蒸10分钟，不封保鲜膜的话，芙蓉容易进水且不美观，容易变老。

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