厨艺资料正文

金牌蟹汁桂鱼

原料：桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克。
调料：纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克，葱、姜各5克，姜末5克。
制作:1、桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。2、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘。3、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。

味型：此菜色白汁黄，鲜嫩滑润。

关键：熬蟹汁时不要加水，因为蟹汁的浓稠度比较关键，太浓不易倒出，太稀影响卖相且不易与桂鱼融合。厨师之家www.chushihome.com
陈凯奕点评：此芡汁与西餐常用的白汁很像，也可以用20克牛油炒香20克蟹肉，再加入10克面粉、100克牛奶、100克高汤小火熬制，熬至汤水较浓稠的时候即可，这样的芡汁味更浓，操作更容易掌握。

热门精品厨艺教程推荐：卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

该内容由用户「简单生活」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。