黄金流沙土豆

制作/欧阳民 
卖点这款菜奶香浓郁，外酥里香，用特制的流沙馅做土豆球馅心，切开炸好的土豆球，便流出诱人的金黄色，蛋黄味浓，吃起来有沙沙的口感。
原料雀巢土豆粉200克，自制流沙馅60克。
调料A料（白糖30克，奶粉8克，炼乳20克，鹰粟粉15克，糯米粉10克），鸡蛋液30克，面粉20克，黄色面包糠80克，色拉油1千克（约耗100克）。 
制作1.雀巢土豆粉用热水和成泥，放入A料和匀，包上流沙馅，制成球，拍上面粉，拖蛋液，裹匀面包糠，依次制成黄金流沙土豆球生坯。2.锅上火，放色拉油，烧至三成热，下入黄金流沙土豆球生坯炸熟捞出，摆盘即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com
旺销秘笈1.土豆泥制作好包成流沙土豆，但不要蘸面包糠，要在走菜时再蘸面包糠，这样炸出的效果好。2.炸制土豆球的油温不要太高，保持在三成热就可以，油温过高，面包糠容易糊，但低了也会变软。3.土豆泥必须用少许糯米粉和匀，这样炸出来的成品不会裂。
◎流沙馅的制作1.牛油400克室温软化后打散，分次放入白糖共500克搅拌均匀，倒入牛奶100克拌匀，放入吉士粉、奶粉各150克，炼奶50克，加水 拌匀，调成面糊。2.调好的面糊隔水大火蒸制，每隔10分钟搅拌一下（一定要拌匀），25分钟左右即可。3.咸蛋黄30只蒸熟，压碎成粉，同面糊混合均匀 即可。  厨师之家www.chushihome.com

关键1.在制作流沙馅的时候，注意咸蛋黄的选制很关键，要饱满的、油脂丰富的。咸蛋黄要蒸制，切忌用微波炉打熟，这样蒸得比较细腻。2.咸蛋黄要用密漏一点一点搓，这样起沙效果好，搓好的咸蛋黄要在冷冻冰箱中保存。