厨艺资料正文

珍珠鳗鱼粒

原料：鳗鱼一条约750克（得净肉300克），黑色珍珠粉米团50克，美国青豆20克，白果仁20克，红椒粒10克，葱段、姜片各5克。

调料：色拉油150克（实耗30克），盐5克，鸡精4克，高汤10克，水淀粉10克，香油2克。
腌料：玫瑰露酒2克，盐5克，鸡精5克，鸡蛋清半个，清水20克，淀粉5克。
制法：1、鱼斩杀，去皮、去骨，留肉切成小方粒，加入腌料打上劲待用。2、黑色珍珠粉米团加清水烧熟待用，青豆、白果仁、红辣椒汆水。3、炒锅内倒入色拉油，中火烧至三成热时加入浆好的鳗鱼粒翻炒至熟，倒入笊篱内控油待用。4、锅内留底油，加入葱段、姜片煸香，倒入所有材料，加入剩余调料，滴入香油翻炒即可装盘。厨师之家www.chushihome.com
特点：色泽明亮艳丽，味鲜美可口。
制作关键：包芡时，汤汁不宜太多；切鱼粒要均匀一致。

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