招牌排骨烧鸡子

原料：猪肋排400克，鸡肾250克。

调料：郫县豆瓣100克,老干妈香辣酱50克,桂林辣椒酱（市场有售,可用辣妹子辣椒酱代替）15克,海鲜酱20克,沙茶酱70克，鸡精30克，味精20克,盐10克，白糖5克，老卤水1500克,生粉15克,色拉油500克,鲜汤200克,香菜3克，姜５克，葱５克，胡椒粉１克。
制法：1、将排骨斩成5厘米长的段，入沸水中汆2分钟去掉血污，鸡肾入沸水中汆1分钟捞出。2、把肉排放在卤水中中火卤6分钟起锅撒上生粉，入烧至四成热的油锅中小火浸炸3分钟至微黄。3、锅上火放油烧至五成热，下入豆瓣酱、香辣酱、桂林辣椒酱、海鲜酱、白糖、沙茶酱中火炒香后放入排骨、鲜汤小火烧20分钟起锅装盘。4、把鸡肾放盘中加入盐、味精、鸡精、葱、姜、胡椒粉上笼蒸熟后围在排骨的四周，撒上香菜上桌。 厨师之家www.chushihome.com
特点：各种酱香结合，风味独特。月售2570份。
制作关键：排骨入卤水的时间不能太长，鸡肾上笼蒸可保持原汁原味。
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川式卤水配方
原料：香菜20克，芹菜１００克，洋葱５０克，姜葱各100克，胡萝卜50克，红曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，罗汉果2个，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，盐500克，高汤10斤，纱布袋2个。 
制法：1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口（原料完全出味后 ，取出不用）。2、将剩余的香料装入另一只布袋，入开水飞水10分钟。3、锅内加鲜汤，放入糖色（使汤呈浅红色）、盐、两个香料袋大火烧开。小火煨至香味四溢。 厨师之家www.chushihome.com
注意：1、经常卤制新鲜动物性原料，提高卤水质量。２、卤豆制品、鸡蛋、有异味的原料应该分开卤制，否则易坏卤水。3、经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并及时补充。
保管：1、经常去掉杂质,保证卤水清洁卫生。2、存放前应烧沸,打去过多的油脂,冷却后放冰箱中。