海派东江局鲈鱼

鲈鱼1条（毛重约750克），酸菜、咸肉、青豆各10克。

调料:葱段、香菜段各30克，锡纸1张，黄油、酱油各5克,糖25克,味精10克，胡椒粉3克,醋2克，湿淀粉、葱姜片各5克,色拉油800克，粗盐500克。
制作:1、鲈鱼宰杀，从腹部取出内脏后洗净，在鱼身表面打上间距为3厘米、深为0.5厘米的十字花刀；酸菜洗净后改刀成0.5厘米见方的小丁；咸肉洗净后改刀成0.5厘米见方的小丁备用。2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鲈鱼小火浸炸2分钟至外皮发紧，捞出用锡纸包裹。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱姜片、酸菜丁、咸肉丁、青豆、黄油、100克水、醋、酱油、胡椒粉、糖、味精小火烧6分钟,用湿淀粉勾芡后出锅，浇在锡纸里;粗盐放入干锅中中火翻炒10分钟，出锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com
创意：“东江火局鲈鱼”是一道名菜,但在上海烹调,如果不加改良,恐怕没有市场。现在,将调味料中多加入糖和黄油,让口味变得甜、醇一些,就更适合当地人的饮食习惯了。