辣子鸡丁

[主料辅料]

嫩公鸡脯肉250克 湿淀粉25克 泡红辣椒20克 川盐2克 荸荠70克 绍酒10克 酱油10克 味精l克 醋3克 肉汤35克 白糖2克 姜片10克 蒜片10克 芝麻油5克 葱15克 猪化油100克 
[烹制方法]
1.将鸡脯肉剞成0.3厘米见方的十字花纹，再切成1.5厘米见方的丁盛入碗内，加入湿淀粉20克 、川盐、绍酒5克 拌匀；取碗一只放入酱油、酒5克 、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克 、味精兑成滋汁，荸荠去皮，切成厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗。
2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡辣椒（剁碎）炒至鸡丁呈红色时，加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味，入滋汁，淋芝麻油，颠翻几下即成。 厨师之家www.chushihome.com
[工艺关键]
1.选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。
2.炒鸡丁时，锅要炙好，油要适量，油温不要太高。注意操作连贯迅速
3.糖、醋宜少不宜多。
4.烹此菜时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。
[风味特点]
1.“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。
2.用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。 厨师之家www.chushihome.com