厨艺资料正文

火焰豆腐

普通豆腐经过料汁的腌制再炸脆，加入小米辣丁炒匀，制作简单口味鲜香，而且宴会和零点上菜方式不同。
原料:卤水豆腐400克，小米辣丁15克，青椒丁10克，火腿丁30克。
料汁：高汤600克，八角2个，鲁味鲜酱油30克，香叶1片，盐8克，味精5克，白糖5克。将以上配料入净锅熬开放凉即可使用。
制作：1、将卤水豆腐切成1.5厘米的厚片，入料汁腌制30分钟至入味。2、将腌好的豆腐挂蛋黄吉士粉糊（蛋黄、吉士粉以4∶6的比例拌匀，加入适量清水调成比较浓稠的糊），入七成热的油锅炸到两面金黄色时捞出。3、锅下底油烧热，放入小米辣、青椒丁、火腿丁翻匀，放入炸豆腐翻炒几下即可。4、宴会上菜法:将炒好的豆腐和黄瓜片间隔摆在圆盘一周，中间倒入适量盐，淋上少许酒精，上桌后点火，营造烤豆腐的气氛。厨师之家www.chushihome.com
味型：咸鲜脆香辣。
同行探讨

李建辉：从菜谱来看“火焰法”上菜形式并不麻烦，所以我建议此菜上零点也要走“火焰”形式，这是一大亮点，更容易给客人留下印象。

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