厨艺资料正文

番茄雪鲇

一斤鱼用半两盐
腌制去腥：将鱼宰杀后放入啤酒、胡椒粉、姜葱汁浸泡1分钟，1斤鱼肉加入25克盐码一下，码制时间约40秒，然后用清水冲洗净，再用净布沾干水分，加入少许鸡蛋清、地瓜淀粉裹薄薄一层备用。码制时多放盐，稍腌一下就快速冲水，鱼肉不会太咸，又能有效去腥。厨师之家www.chushihome.com
素油∶荤油=5∶1
料油制作：炒番茄酱时用的底油不是普通的菜籽油，而是加香料熬的料油，可以进一步去除鱼肉的腥味。料油有两种搭配，一种是花生油配猪油，一种是花生油配鸡油，后者备量较少，如果客人不吃猪油的话就用这种制作。将花生油与猪油（或鸡油）按照5：1的比例混合，1斤混合油内加入整颗的蒜籽50克、八角8颗、山奈3-4克、泡过的绿茶少许，五成热油下锅，将蒜籽和香料小火低油温浸炸黄，炼制约5-6分钟，过滤后备用。厨师之家www.chushihome.com
番茄酱现用现熬
做菜流程：1、将鱼肉入五成热油中大火拉油约10秒，使鱼肉外面的一层淀粉凝固，捞出控净油分。鲜番茄4个剁成蓉。2、锅内放炼好的料油，下入剁好的番茄蓉炒匀，炒好番茄酱后，加入鲫鱼汤和矿泉水的混合汤汁（按照1：1的比例添加）约2千克。汤烧开后，下入拉过油的鱼肉，文火炖约5分钟，出锅前再放入切成块的番茄约 100克，这样菜品吃起来不会显得寡淡。
技术关键：1、制作过程中一点成品番茄酱都不用，全用鲜番茄制作。这是因为成品番茄酱略带有防腐剂的味道，会影响成菜的口味。2、汤汁不能全用鲫鱼汤，因为茄汁味型必须要吃出番茄味，如果全用鲫鱼汤或者鲫鱼汤用得太多，就抢了番茄的鲜味厨师之家www.chushihome.com

冰山雪鲇

此鱼产于川西高山间的河谷中，是典型的冷水鱼，肉质厚，且细嫩无污染，营养价值高，是河鲜中的高级鱼类，市场售价约400元/斤。这种鱼在烹调时忌高温，需文火浸煮才能保持肉质的细嫩，如果大火烧制，鱼肉会变硬、发死。目前店内的做法有泼辣味、香辣味、茄汁味。其中的茄汁味型看似简单，却最讲究技术细节。

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