厨艺资料正文

双椒麻花带鱼

批量预制：10斤鲜带鱼去头、尾，纵向片开，去掉中骨和全部鱼刺。然后将每片带鱼一切二，修成15厘米长的段。取牙签插住一头，然后用刀纵向划两刀，改刀成宽度相等的三条，编成麻花辫状，底部用牙签别上备用。
走菜流程：取3个生坯摆入盘中，每条带鱼上铺红、黄剁椒各10克，调入15克蒸鱼豉油、3克盐、5克料酒入蒸箱蒸约7分钟取出，抽掉牙签。鲜葱末入热油炸出香味，淋在带鱼上即成。
味型：咸鲜，微辣。
制作关键：选鲜的大带鱼，肉较厚、也足够宽，编成“麻花辫”后形状饱满，卖相好看。

杨建华：以前有道菜品叫“麻花带鱼”，将带鱼左拧、右拧，拧成麻花状过油炸定型。这道菜在“麻花带鱼”之上有突破，选肉色洁白的鲜带鱼，编成麻花辫，加红、黄两色剁椒蒸熟，卖相和口味都很好。厨师之家www.chushihome.com

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