茄子酱烧带鱼

制作/李伟
亮点：茄子调制出酱料，用来烧带鱼，思路新颖。
原料：带鱼500克。
调料：自制茄子酱100克，淀粉50克，葱、姜、蒜各10克。
做法：1、带鱼洗干净切成8厘米长的段，打一字刀备用。2、把切好的带鱼拍淀粉，入六成热的油中中火炸至色泽金黄捞出。3、锅内留底油，放入葱、姜、蒜炒香，下入茄子酱，放80克二汤、带鱼大火烧开，继续烧浓稠，收汁，出锅即可。
味型：咸鲜微辣。
制作关键：制作茄子酱时，要选圆茄子，圆茄子水分比长茄子少，炒出来的酱口感比较好。
茄子酱的制作方法：将100克圆茄子去皮切成片，上笼大火蒸熟，压成泥；10克红尖椒切成末；锅内放入100克香辣油烧热，下尖椒末炒香，再下入40克李锦记豆瓣酱、30克阿香婆香辣酱炒出香味，最后下入茄子泥小火熬香，加20克一品鲜、10克醋、10克糖调味即可。此酱香辣味浓，也可以作涮肉的蘸料。 厨师之家www.chushihome.com

黎棉新试做点评：此菜思路和口味都不错，用料简单，出菜显档次。我试做茄子酱时发现最好不要用香辣油，因为香辣油都有大量的芝麻，会遮盖茄子的香味，而且一品鲜酱油有些腥味，我用少量色拉油代替香辣油，用20克辣鲜露代替一品鲜，做出的效果非常好。这款酱除了做蘸料，还可以用来做其他蒸菜，比如蒸上海臭豆腐、蚬子等