泡小椒沸腾牛柳

自荐卖点：传统的沸腾牛柳上面撒的是干辣椒，而且牛柳不过油，而是冷的生牛肉直接用烧热的老油烫熟，优点 是麻辣味非常重，缺点是牛肉被这么热的油一激，口感很容易发柴，而且底下的牛肉往往吃不进辣椒油的麻辣味，所以我制作时将干红椒改为泡小米椒，形状完整好 看，也不会产生糊味，另外，我用的是“热冲”法，即牛柳腌过后先滑一下油定型，再冲热油，牛柳滑嫩，而且突出泡椒的独特香气，夏天很受欢迎 
主料：牛柳250克，藕片100克，老油300克。
辅料：泡小米椒80克，鲜花椒50克，姜蒜米各5克。
调料：鲜汤20克，盐3克，味精2克，淀粉少许。 厨师之家www.chushihome.com
制 作:1、将牛柳切片腌好上浆（牛柳上浆的详细经典技术参见本刊2005年11月份《八大厨论剑浆牛肉》），入三成热油中过油定型。藕片飞水垫于盘底，上面 放上滑好油的牛柳。2、锅里下底油将姜蒜米炒香，加入鲜汤调味，放入牛柳翻匀，打芡盛在藕片上（效果要达到有汤不见汤），撒上泡小米椒、鲜花椒，另起锅将 老油烧至九成热淋于泡椒上即可。
特点：泡椒味浓、牛肉入味。

谢昌勇点评：如果把泡小米椒、鲜花椒提前在油锅内稍微炸一下更加香，如果有的地方吃不惯太麻辣的口味就可以减一点量，还可以降低成本。

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