群莺香辣兰花虾

亮点：此菜推出一年半了，销量特别好，一天能卖20多份。老鲁菜“群莺兰花虾”中的炒虾仁是咸鲜味的，虾胶和虾肉做的小鸟也是咸鲜味，口味单一，而且装盘老套，看上去有点花哨，不是非常实用的感觉。现在，他将虾仁挂绿豆淀粉糊，炸后用红油灯笼椒炒制，口感脆且香辣开胃，小鸟还是保留咸鲜味，同时加入西兰花搭配，荤素有致，最后用糖网点缀，看上去美观大方，既适合宴席又适合零点。 
原料：虾仁15个，西兰花4棵，小鸟（用虾肉做身，用虾胶做头，用虾尾做翅膀，用虾枪做小鸟嘴，用黑芝麻做眼睛，如下图）4个，葱姜丝各5克。
调料：盐3克，味精3克，白糖2克，胡椒粉2克，葱姜水8克，红灯笼椒15克，红油20克，香油3克。 厨师之家www.chushihome.com
腌料：盐4克，味精3克，姜汁酒10克，蛋清半个，绿豆淀粉20克。

制作：1、将虾仁挑去虾线，背部开刀至2/3处，加腌料抓匀，腌制10分钟备用。2、起锅入宽油，烧到五成热时，下虾仁，中火炸到表面金黄色，起锅滤油（由于虾仁抓了绿豆淀粉，而绿豆淀粉糊化点低，因此很容易炸到表皮起脆壳）。3、将西兰花清炒成咸鲜味，摆入盘中间，将做好的虾胶小鸟上笼旺火蒸3分钟，摆入盘一侧。4、将盐、味精、白糖、胡椒粉、葱姜水兑成汁。5、起锅入红油，烧热后下葱姜丝、红灯笼椒炒香，倒入虾仁，大火烹步骤4中调好的汁，快速颠翻均匀，出锅淋香油，放入盘的另一侧，上面放上糖网（糖艺中用糖丝拉成的网：将白糖熬化，取一个小碗，扣过来，用勺子舀起糖，淋在碗上，干后即成糖网，如果厨房条件不允许，此菜可以去掉糖网）点缀，即可。 厨师之家www.chushihome.com