厨艺资料正文

美味麦香鳝

原料：白鳝1条约650克，蔬菜汁（西芹、胡萝卜、香菜、香葱、姜、蒜、小洋葱打碎取汁），面包糠5克，炸好的粉丝2克。

调料：美极上汤约10克，鸡粉1克，味精1克，糖0.5克，麦芽糖2克，美极鲜味汁1.5克，南乳汁5克，糯米粉10克，生粉10克，色拉油1500克。
制作：1、将白鳝头尾去掉，从背部下刀去其龙骨，在鱼身上打上十字花刀，分成12段（每块约75克），放入盆中，放蔬菜汁、鸡粉、味精、糖、美极上汤、味汁、南乳汁、糯米粉、生粉腌制6小时备用。2、锅放油烧至八成热，下入裹上面包糠的鳝段关火浸炸至浮在油面后，再将油锅上火，待油温升至七成热时将鳝段起锅沥油。3、另起锅放底油烧至六成热，放麦芽糖烧开，放入鳝段，拌炒均匀摆放在锡纸盏上，撒上粉丝即可。厨师之家www.chushihome.com
菜品特色：鳝肉嫩滑，香甜适口。

得意之处：高油温起锅可把鳝鱼肉本身的油分逼出来，减轻白鳝的肥腻，提升内在的原味。

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