厨艺资料正文

杭椒反骨鳝

原料：黄鳝500克，杭椒75克，红椒条10克。

调料：A、清汤80克，美极鲜8克，蚝油5克，盐6克，白糖3克，味精2克。B、色拉油30克，湿淀粉5克。
制作：1、将调料A调成汁备用。2、黄鳝洗净，在腹腔内脊骨两侧顺长各划一刀，使骨肉离缝但不完全脱离，去头、尾，斩成4厘米长的段。3、锅放油烧至四成热，下杭椒、红椒中火煸炒1分钟至七成熟出锅，油锅继续烧至七成热，下鳝段，大火爆炒1分钟成外脆内嫩的反骨鳝，再下入杭椒、红椒，烹入调好的汁，用湿淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅装盘即可。
特点：外脆内嫩，成形别致，方便食用。厨师之家www.chushihome.com
技术关键：鳝鱼脊骨两侧的刀法深浅要适当，深至鳝鱼的2/3处，太深容易骨肉剥离；太浅则达不到反骨效果。
创新点：此菜鳝鱼的骨头呈弓形外露，客人吃的时候特别方便，稍稍一挑骨头就下来了。

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