像型鲈鱼饺

原料：

虾饺皮，虾饺馅，青豆，鱼子（或胡萝卜粒）。

制法：

将皮分割成粒状，用拍皮刀将皮压薄成圆形皮，包入虾饺馅，捏成三角形，在左右两角捏成眼睛，最后一角用手捏成花纹及鱼尾部，用小剪刀剪出鱼尾，用青豆粒、鱼子（或胡萝卜粒）放入两眼内，即成生坯，入蒸笼用猛火蒸至成熟即可。

点评：

形神兼备，味鲜爽口。这其实是虾饺的一种变形，制作关键在于制作者要有熟练的包制手法。

虾饺皮（原味澄面皮）的制作

原料：

澄面粉，生粉，变性淀粉，猪油，盐，沸水。 厨师之家www.chushihome.com

制法：

澄面粉、变性淀粉加盐、沸水混合搅拌，加入生粉揉成纯滑的面团，加入猪油搓成虾饺皮，入保鲜袋；使用时分小块，用刀背压成圆形的薄面皮即可。

制作关键：

生粉质量好可不用变性淀粉。

虾饺馅的制作

原料：

海虾肉，猪肥肉，笋丝，猪油，味粉，香油，胡椒粉，白糖，盐，生粉。

制法：

1、将虾肉洗净，沥干；猪肥肉用开水烫至刚熟，过冷水，冻后切细粒；

2、笋丝煮沸，晾凉沥干水，与猪油、白糖拌匀； 厨师之家www.chushihome.com

3、将虾肉用适量生粉拌匀，加盐搅拌至起胶，调好味，放猪肥肉粒、笋丝拌匀成虾饺馅，放入10℃以下冷柜冷藏约1小时即可。

出品人：王金镜