用糍粑辣椒制作辣椒油工艺流程

糍粑辣椒原本是川渝黔交界地区的一种特色辣椒制品。当地民间在制作糍粑辣椒时，需要把辣椒加清水先处理润湿，然后再与大蒜、生姜等原料一起放到碓窝里，等到用木槌捣至辣椒碎烂呈茸状，并且看上去像糯米糍粑一样具有很强黏性时，就算做好了。人们把这样加工出来的辣椒制品，都一并称为糍粑辣椒。

以前，糍粑辣椒主要是在家常菜馆或民间家庭作为调味品来使用，可是如今，糍粑辣椒在餐饮行业有了更广泛的用途，比如在制作各种火锅或冷锅菜、干锅菜、凉拌菜、半汤菜、红汤菜、水煮菜、风味小吃等菜点时，都或多或少会用到。 厨师之家www.chushihome.com

应该说用糍粑辣椒制作出来的辣椒油，要比单用辣椒面、辣椒酱等炼制辣椒油更有特色。这种辣椒油色泽金红发亮，香浓且回味厚重，辣味滋润且不燥不腻，即使长时间烹调加热，这种辣椒油也不变色、不浑浊，同时还不容易引起消化道的过敏反应。

依据传统厨艺和我们对辣椒品种的最新研究成果，我们整理出了用糍粑辣椒制作辣椒油的最佳工艺流程：

选择干辣椒品种——去蒂并剪开——加水浸泡——加热煮制——加热蒸制——过滤出来——粉碎加工——把菜籽油加热至不同的温度——加入香辛料并烫制——加入糍粑辣椒恒温浸提——自然降温浸提——油渣分离——评定辣椒油的质量。 厨师之家www.chushihome.com

一、关于辣椒品种的选择

我们应当根据菜品对辣椒油的要求灵活选择干辣椒品种，重点要放在辣椒油的色泽、辣味、香味等方面。由于糍粑辣椒的加热过程较为复杂，而各种辣椒的耐热程度又不一致，故我们建议在制作辣椒油时，最好不要将不同品种的辣椒混合使用，而是要将辣椒分别制作成糍粑辣椒后，再用来制成不同的辣椒油。最后，再把多种辣椒油混合在一起使用。这里，先让我们来看常用辣椒的品种、品质以及炼出来的辣椒油都有哪些特点吧。 厨师之家www.chushihome.com

贵州子弹头辣椒：辣椒籽多，肉质中等，辣味较重，香味浓郁，炼出的辣椒油色金红，亮度好。
重庆朝天椒：辣椒籽多，肉质中等，辣味较重，香味厚重，炼出的辣椒油色金红，亮度好。
河南新一代辣椒：辣椒籽少，肉质一般，辣味较重，香味较好，炼出的辣椒油色金红，亮度一般。 厨师之家www.chushihome.com
四川二荆条辣椒：辣椒籽一般，肉质较好，辣味偏重，香味醇厚，炼出的辣椒油色深金红，亮度好。
陕西皱椒：辣椒籽少，肉质较薄，辣味一般，香味一般，炼出的辣椒油色金红，亮度好。

二、关于辣椒剪开的程度 厨师之家www.chushihome.com

制作糍粑辣椒时，都需要把辣椒剪开，这是因为干辣椒外表的蜡质层会阻止水分进入辣椒内部，导致煮制时辣椒上浮，难以被充分煮软。如果剪开的辣椒节大小不一，那么辣椒籽和辣椒皮肉暴露的程度也不一致，这样会使辣椒的受热程度有差别，辣椒的色泽成分、辣味成分、香味成分的溶出也都会受到影响。
对此，我们建议把四川二荆条辣椒、陕西皱椒剪成四瓣，而贵州子弹头辣椒、河南新一代辣椒、重庆朝天椒则剪成两半。 厨师之家www.chushihome.com

三、关于辣椒的润湿加工方法

辣椒的润湿加工程序对于糍粑辣椒的破碎程度、成形大小、质地软硬，以及辣椒油的色泽、香味、辣味等都有着很大的影响。因为辣椒的加热方式和时间不一样，辣椒的吸水程度，以及辣味和水溶性色素的溶水程度也都不一样。为此我们建议，把辣椒先用热水浸泡1小时，待辣椒湿润后，再小火煮制30分钟，待捞出来沥水后，还要入笼中火蒸40分钟才行。 厨师之家www.chushihome.com

辣椒通过润湿处理后，辣味会明显降低，口感也变得温柔了许多。

四、关于糍粑辣椒的粉碎加工技巧

润湿后的辣椒可用粉碎机加工成糍粑辣椒成品。一般来说，糍粑辣椒粉碎得越细，用其炼制出来的辣椒油色泽越红亮，辣味也越纯正。但在加热炼制时，如果温度和时间掌握不好，那就容易出现辣椒焦煳的情况。如果制作辣椒油剩余的辣椒渣还需用于制作菜肴，那么辣椒碎粒就可以制作得粗一些，以突出辣椒渣入口咬碎的脆香。 厨师之家www.chushihome.com

五、关于往油锅里加香辛料的处理

把菜籽油放入锅里，上火加热至180℃时，再掺入普通精炼油（大豆油）、花生油和芝麻油，调节油温至110~130℃，然后下入由洋葱、姜、葱、蒜、红葱头、香菜等蔬菜（每种蔬菜按等比例配制）粉碎成浆茸状的香辛料浸炸，炸至香辛料干枯时，滤去渣便可使用。经这样调配处理过的食用油，具有良好的香味、稠度和色泽。在不影响辣椒油本身香味的情况下，我们建议按食用油与香辛料50：1的比例来配制，而混合油的最佳配比为：菜籽油5、精炼油4、花生油0.8，芝麻油0.2。另外在炼辣椒油时，食用油的使用量一般是糍粑辣椒碎粒的3至6倍。 厨师之家www.chushihome.com

六、关于辣椒碎粒的恒温浸提

我们建议采用分两个阶段加热的方式来制作辣椒油。

把混合油的温度调节至100℃时，下入糍粑辣椒并保持恒温浸提30~40分钟，待油温升至130℃时再浸提2~4分钟，然后离火继续浸提。第一次浸提是利用足够的时间、适宜的温度、充分的搅拌，让糍粑辣椒当中的辣椒红色素和辣椒素尽可能地浸提溶入食用油里边。第二次浸提是利用较高的油温，去将糍粑辣椒炸至色泽褐红，这也是为取得辣椒自然香味的最大化。另外，刚炼制出来的辣椒油不宜马上使用，而是要装入容器里，让其在常温下继续浸提24小时。由于这样辣椒渣会充分地沉淀，所以得到的辣椒油澄清且有一定的稠度，不仅香味醇浓，辣味突出，而且还自然不燥。 厨师之家www.chushihome.com

七、关于辣椒油长时间加热后的品质

辣椒油经长时间加热后，品质往往会发生变化，这是因为辣椒油在烹制食物的过程中，食物的残渣、加入的调味品，以及辣椒油本身都出现了某种物理或化学变化，而且还可能变成成分更复杂的混合物。不过，换用糍粑辣椒则不同，因为糍粑辣椒水煮后，用来炼制辣椒油即使长时间加热，变化也很小，不仅能保持其良好的色泽，而且香味醇厚，口感舒适。 厨师之家www.chushihome.com