两种农家咸菜腌制法（ 腌萝卜、 腌雪里蕻）

腌萝卜

用于腌制的萝卜，应是肉质细密，无病虫危害，大而肥壮的个体。削去叶丛和根须，用清水洗涤，沥净水分，准备加工。

①切条。将整理后的萝卜切成长10～12厘米，宽厚均为2厘米的菜条，每条都带有外皮。

②晾晒。将切好的菜条摊放在晾架上，于日光下晾晒，注意翻动，使上下各部分晾晒均匀。以菜条重量减少到晾晒前的40%为宜。晾晒后将其收入室内散热，使菜条温度降到常温。

③腌制。将腌缸洗刷干净（用热水或碱液洗刷内壁）晾干。将食盐与菜条掺和，用盐量为菜条重量的3%～4%，用手搓揉，揉至菜条发软。将其一层一层码入腌缸内，压紧，如有汁液渗出则应排除。装满后，将缸口密封放置3天。 厨师之家www.chushihome.com

④复晾。装缸腌制3天后，将菜条从缸内取出，用前述晾晒方法晾晒2天，使菜条重量减少到复晾前的60%，晾晒后移入室内散热至常温。

⑤复腌。将复晾后的菜条，按4%的用盐量，重新掺和、揉搓，再装入缸中压实，然后将缸口密封。

⑥再晾。复腌5天，再将菜条取出，于晾架上摊开晾晒，使菜条重量减少到再晾前的80%，收于室内散热至常温。

⑦再腌。将再晾的菜条按5%～6%的用盐量，掺和、揉搓后装缸腌制。此次腌制可在缸底和缸口处各均匀撒一层盐，然后用干净的木板或砖石压实，再用水泥密封严紧。腌制7～10天即为成品。 厨师之家www.chushihome.com

制品可以即食，也可长期贮藏。

腌雪里蕻

腌雪里蕻应选择个体健壮、无病虫害的个体为原料。

①修整。抖去菜体上的泥土（不用水洗），剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档，在日光下晾晒2～4小时，修整后最好当日装缸，一时装不完的，摊开放置，不可堆放。将菜缸洗净擦干，先在缸底部撒一层盐，盐的用量为原料重量的6%～14%。撒盐均匀，每层菜排紧压实，直到装满为止，压菜时先缸边，后中心，不损伤原料。 厨师之家www.chushihome.com

②腌制。装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的薄包盖好，用竹片插紧，上面架上井字形竹片，压好石头，用草泥将缸密封，外面用塑料薄膜包扎，进行腌制，经过1～2个月，即为成品。