厨艺资料正文

鲜腐竹制作技术参考

腐竹其实就是豆浆表面凝结的那层油质薄膜，虽然薄如绢布，却几乎吸收了黄豆的所有精华。“石岐佬”把一个双排、六口、方格状的腐竹锅摆在大门口，让师傅现场表演，不少食客为之驻足。腐竹锅的热源来自蒸汽，往锅中倒入豆浆，煮沸一次可结出6张腐皮，取出后再次煮沸，又得到6张腐皮。就在这“一沸一歇”间，腐皮源源不断地生产出来，送往凉菜间，制作香麻鲜腐竹。

这一层腐竹薄膜已凝结好

做法： 厨师之家www.chushihome.com
豆浆滤掉渣子（豆渣不再利用），煮沸后关闭蒸汽，在煮沸过程中，豆浆表面的水分子不断被蒸发、蛋白质浓度不断增加，与脂肪分子结合从而形成一层大豆蛋白质薄膜，即腐竹薄膜。这时，站在锅边的阿姨用一根扁竹签沿锅边缘划下薄膜，再挑起、晾在中间的横梁上至凉透即得腐竹。

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