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川味辣椒油的制作【秘制红油制作】

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。厨师之家www.chushihome.com

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。厨师之家www.chushihome.com

秘制红油制做：

一、朝天椒1斤提色，二荊条1斤，提香，灯笼椒或，泰椒，0.5斤提辣，先用清水泡5小时，易与上色，然后控2小时。莱籽油5斤

二、八角，桂皮，花椒，香叶，草果，丁香，三奈.

三、大葱，洋葱，姜，蒜，香莱根，油中先放入.八角桂皮花椒香叶丁香三奈，油温控制5一6成热度，30分钟，在下入大葱洋葱姜蒜香莱根熬制30分钟，油温控制5成，这就是所谓的料油，先下灯笼椒3一5分钟，下朝天椒，2一3分钟下二荊条5成油湿熬1小时。

红油和上面的辣椒油在餐饮上的用途非常普遍，特别在凉菜和特色小吃上更为凸出。

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