清炖粉蒸肉

材料：

主料：

正方五花肉350克（瘦肉猪）、人参15克。

辅料：

猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。

调料：

四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。

味型：家常味

制作： 

1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓，沸水放姜、葱、料酒，放猪大肚氽一下，除去异味，打尽浮沫，捞出晾冷待用。 厨师之家www.chushihome.com

2、五花肉刮洗干净，刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。

3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香，加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色，甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜，与五花肉拌匀，加五香米粉后再反复搅拌。

4、定碗上面放人参上笼略蒸，定型后放入猪小肚，用特制钢针缝合。

5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内，用钢针缝合严密，放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。

温馨提示：

1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官，特别是小肚如揉搓不到位，则臊味无法除尽，会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时，没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是，要么没有清洗干净，要么是清洗时过分用力，将猪肚弄破。 厨师之家www.chushihome.com

2、粉蒸肉装入小肚内密封后，没有入沸水氽去异味。

3、猪小肚遇烫水则收缩，上笼蒸遇高温会裂口。

4、缝合猪大肚时，没有密封好，水进到猪大肚内，此菜完全失败。

菜式点评：

既有蒸菜醇香，又有清炖韵味，是多种味型复合而成的咸辣鲜香味，微辣而又回甜，猪肉与猪肚都是营养丰富、老百姓日常喜食的佳品。它们主要含脂肪、蛋白质、硕水化合物及维生素B1、B2、磷、铁、钙等，上世纪90年代此菜被中商部和中烹协评审为中国名菜的殊荣。