香橙虫草鸭

材料：

主料：

四川虫草3只、熟老公鸭丝60克。

辅料：

鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克。

调料：

川盐2克、料酒4克、复制甜酱5克。

味型：果味酱香型

制作： 

1、老公鸭宰杀后，开膛去内脏，反复清洗，再将老公鸭整只去骨。

2、鸭放入沸水锅后，加姜、葱、料酒，煮数分钟，去尽浮沫，异味及鸭臊味，捞出晾冷。

3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用。 厨师之家www.chushihome.com

4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。

5、将锅置火上，至油温达4成热时，放复制甜酱，反复炒香，下鸭丝、料酒，不断翻炒。

6、下鲜汤治味，放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜，再加橙肉、橙汁，勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内。

7、上面放一根蒸好的虫草，置于精美盛皿内此菜即成。

温馨提示：

1、选料不精，即行内人士所说的“乱打组合”。本菜品的主料没有使用天然长成的鸭子做主料，不能确保本菜品的滋阴保健功能，也烹调不出清香宜人的鸭香味。另外，所有的香橙没有使用四川产香橙，而是使用转基因香橙或进口的香橙。 厨师之家www.chushihome.com

2、未处理好果味酱香型多种味型之间的关系，出现汤汁过甜或过咸的情况。未注意甜酱的使用，甜酱没有复制，未能够改变它本身不好的颜色和味道，不能够达到成菜的要求。

3、如果家中烹调此菜，又是以润肺止咳为目的，未采用杨府的烹调方法，而营业性餐厅，则没有采用“公馆菜”的烹调方法。

4、虫草未放入汤中慢煨，盐放过重等。

菜式点评：

本品为“公馆菜”独家菜，主要突出其由鸭香、果香、酱香组成的复合香味。鸭肉含有蛋白质、脂肪、磷、铁、钙和维生素B1、B2；香橙除含有磷、铁、钙而外，还含有柠檬酸、苹果酸，维生素C和P。两者与虫草配伍，是一道极富营养价值的菜肴，它能滋阴润肺，增强肌体抵抗力，增加毛细血管弹性，上世纪90年代此菜被中商部和中烹协评审为中国名菜的殊荣。 厨师之家www.chushihome.com