火焰鱼

提前加工：

1、西江吻鱼一条（重约4斤）宰杀，放沸水锅中汆烫一下，捞出用细流水冲去表面粘液，从腹部开刀，摘去内脏，冲洗干净后片下两侧鱼肉，连同脊骨一起剁成大块，鱼头一开四待用，将鱼块纳盆，加海天酱油、生粉、盐抓拌均匀。平底生铁锅下入少许花生油烧至四成热，下入鱼块小火煎至两面金黄，盛入盘中。

2、花蟹2只宰杀治净，拆下蟹壳，从中间一开二；罗氏虾250克宰杀，剁去虾须，洗净后与花蟹一同装盘。

3、白贝250克放清水中吐净泥沙，下入沸水中快速汆至开口，捞出沥干。泡发的木耳50克撕成小块，烧肉50克、腊肉40克、四基淡口头菜40克、老姜20克分别切片，所有辅料与蒜子20克一同装入盘中。走菜时与特制酱汁（锅入花生油烧至五成热，下入姜碎、蒜碎炒香，下海鲜酱、花生酱等翻匀，调入适量盐、味精、鸡精、酱油、蚝油等料即可）、煎好的鱼块及虾蟹一同端上餐桌。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

1、将锅架在餐桌中间的灶眼上，开火后下入花生油烧至五成热，先下蒜子、老姜片爆香，再下腊肉片、烧肉片、木耳炒至出香。

2、下入白贝翻炒几下，然后下煎好的鱼块及花蟹、基围虾，倒入特制酱汁3/4碗，烹入红荔牌红米酒大小各1瓶，盖上锅盖。

3、烧约2-3分钟后，用点火枪沿锅边点燃，此时火光升腾，烧至熄灭后，用点火枪反复“试火”，待再无火焰后，继续烧3-4分钟至熟透，揭开盖子即可食用。锅内原料吃完后，还可添汤烫煮青菜，口味也非常鲜美。

特色： 厨师之家www.chushihome.com

此菜选用产自广西西江的一种淡水鱼——吻鱼，没有鱼鳞，肉滑刺少，无泥腥味，肉质鲜美，买回后放入当地的池塘养上3-4天，使其“瘦身”。