醋烧肉

材料：

主料：

正五花猪肉400克

辅料：

新鲜马蹄100克、姜15克、水豆粉10克、葱15克。

调料：

味精8克、川盐6克、冰糖糖色15克、料酒4克、花椒10克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克、老陈醋1克等。

味型：甜酸味

制作：

 1、制皮：正方五花猪肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下放淘米水浸泡20分钟，待皮软后刮去焦皮，再放入50至60摄氏度的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20至40摄氏度的水中清洗，最后用清水清洗干净。 厨师之家www.chushihome.com

2、氽制：将刮干净的五花猪肉放沸水锅内后加姜、葱、花椒、料酒，待汤开后，打尽浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。

3、卤制：烧锅内放入鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、桂皮、小茴香、草果）、味精、花椒、姜、葱，调制成卤水，将断生的五花猪肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。

4、将卤制好的五花肉切成长6cm、宽4.5cm、厚0.6cm的肉片，摆成风车花形后，装碗上笼蒸4小时左右。

5、锅置火上，放冰糖糖色、川盐、小火烧沸，勾水豆粉挂芡放醋适量，再收汁，起锅后淋于盛器内的烧肉上，四周配以马蹄即成菜。 厨师之家www.chushihome.com

温馨提示：

1、没有选择使用正五花猪肉，肉膘超过2cm厚，五花猪肉没有两层以上的瘦肉。

2、马蹄选料不均匀、成型，直径未保证1.5—2cm。3、醋多伤人，使用醋精等。

菜式点评：

老醋烧肉，工艺复杂特异，将普通的五花猪肉烧烹调得通体甜酸，与一般的红烧肉大异其趣，始入口，只觉酸甜味、香味、鲜味，再品之，则感肉之中醇香，清新爽口，能令人味口大开，猪肉富含蛋白质，对厌食者或偏食者有很好的补益作用，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

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