芙蓉鳜鱼卷

原料：鳜鱼1条（约750克），豆芽200克，鸡蛋清750克，三花淡奶50克，紫色圆白菜150克，西兰花150克。

调料：盐6克，味精7克，胡椒粉5克，姜汁6克，花椒油5克，料酒10克，湿生粉8克，湿生粉10克。
制作：1、将鳜鱼处理干净，取净肉切丝，加2克盐、2克味精、胡椒粉、3克姜汁腌1-2分钟备用；西兰花焯水备用。2、不粘锅刷一层油，放鸡蛋清、淡奶小火制成白蛋皮，豆芽焯水用2克盐、2克味精、花椒油调味拌匀，用蛋皮将鱼条和豆芽菜卷起来，封口处抹蛋清，上笼小火蒸3分钟取出。3、紫圆白菜做成荷花瓣状，将鱼卷放在花瓣中间；用2克盐、剩余的味精、3克姜汁拌匀加湿生粉勾芡淋在鱼卷上，点缀西兰花即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：色泽明快，鱼卷鲜嫩、脆爽。
创新点：得意于“出水芙蓉”一词，联想到莲花瓣、洁白如玉的芙蓉，想出了用白蛋皮做成卷，配以爽脆的豆芽，装盘设计用了水晶玻璃盘衬托，卖相非常好。
技术关键：做蛋卷封口的时候抹点蛋清液，蒸完自然固定住，可保持鱼卷不变形。