厨艺资料正文

黔味宫保羊肾

原料：羊肾350克。

调料：盐2克，酱油5克，白糖5克，陈醋4克，甜面酱5克，糍粑辣椒20克，蒜苗10克，姜片8克，干淀粉10克，色拉油500克，料酒5克，水淀粉8克。
制法：1、将羊肾洗净，切片，用清水漂去膻味，加入盐、料酒、干淀粉码味15分钟。蒜苗切节备用。2、锅置火上，放入色拉油，烧至五成热，下码味的羊肾大火爆10秒左右至熟出锅。3、锅内留油50克，放入糍粑辣椒大火炒香，下羊肾，放入姜片、甜面酱、蒜苗，用盐、酱油、醋、白糖、水淀粉调味，翻炒均匀起锅装盘即可。
特点：羊肾脆嫩，香辣开胃。
创新点：羊肾腌掉腥味后直接爆炒，保证肉嫩。厨师之家www.chushihome.com
点评：将宫保味用在羊肾上，这个菜非常好。需要注意的是，此菜陈醋和白糖的分量一定一致或者醋稍大于糖，否则醋味压不住甜味，导致此菜有羊肉膻味。

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