火锅红番鱼

原料：净草鱼1条（750克左右），新鲜番茄450克，香菜25克，鸡蛋1只，涮锅菜5碟（鱿鱼、蹄筋、白菜等自由搭配）。
调料：姜片15克，葱段10克，姜末、葱丝各5克，盐12克，味精8克，鸡精10克，浓缩鸡汁10克，醪糟汁20克，番茄酱50克，胡椒粉5克，鲜汤650克，鸡油30克，猪油60克，色拉油适量，干淀粉6克，麻油腐乳汁味碟数只（每人一只）。
制作：1、草鱼洗净，斩下头尾，去骨取肉，肉切成0.3厘米的大片，放入盆中，加盐4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1只、干淀粉6克，上浆，再拌入适量色拉油静置待用。另把鱼头、鱼尾、鱼骨剁块待用，再把番茄用热水烫一下，去皮、去蒂切瓣，香菜切段待用。2、锅置火上加底油烧热，下鱼骨、头、尾小火略煎，捞出控油待用。另起锅下猪油60克烧热，下葱段10克、姜片15克炝锅，再加番茄酱50克，小火炒至吐红油，下番茄瓣略炒，淋入醪糟汁15克，加鲜汤 650克和煎好的鱼骨及头尾，大火烧开，加盐8克、味精6克、鸡精10克、浓缩鸡汁10克调味，再下浆好的鱼片，滑散，打去浮沫，迅速出锅倒入盆中，撒葱姜末各5克、胡椒粉5克，另把鸡油30克烧热浇上，点缀香菜即可。3、上菜时跟上涮锅菜、味碟，先不点火，吃完鱼片后，再加汤，点火，烫菜食用。  厨师之家www.chushihome.com
成菜特点：色泽红艳，新鲜原味，鱼片滑爽微酸，口感独特。
制作心得：1、炒番茄块时不宜太久，滑鱼片时要求嫩一点，再通过卤汁的余温让其完全成熟，以尽量保证番茄和鱼片的成形完整，卖相好，也便于食用（番茄酱可以用鲜番茄代替，味更佳）。2、调味时以突出原味为准，少用浓烈的调料，以体现这道火锅新鲜原味、不辣不躁的特色，此外，也可以变化出其它的相关菜品，如 “番茄牛柳锅”、“红番肉蟹锅”等，口感也不错，也有的师傅会变化成酸辣味型（搭配辣椒、红油等调料），不过我觉得还是原味的更好。

我们这里所讲的“美人鱼”火锅是另有其菜的，它是把花鲢（也有用其它鱼的）和红美人椒搭配，再加上青花椒、野山椒等制作而成，调味时还用上老油、藤椒油等，口感非常辛辣浓烈，风味和“番茄鱼”迥然不同，一般来说，这类浓烈的火锅或锅仔菜，夏天点击率不高，而新鲜爽口的“番茄鱼锅”、“番茄牛柳锅”还是很好卖的。 厨师之家www.chushihome.com