沸腾鸭三宝

制作/蔡爱民  

旺销理由  在沸腾鱼基础上升级再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鲜香味浓，油清见底，口感香脆。
原料  鸭血250克，发好的鸭肠、鸭胗各200克，竹笋100克。
调料  特制老油800克，A料（盐3克，味精5克，胡椒粉8克，辣鲜露15克，鱼露20克，蚝油10克），干辣椒30克，花椒12克。
制作   1.鸭血、鸭胗、竹笋切片；鸭胗、鸭肠加入A料码味10分钟。2.鸭血、竹笋加盐和开水焯水，放入盘里打底，放上生的码过味的鸭胗、鸭肠、干辣椒和花椒。3.锅上火，加入特制老油烧到七成热，起锅淋在鸭胗、鸭肠上面即熟。 厨师之家www.chushihome.com
旺菜秘技  特制老油是用芹菜、香菜、韭菜、大葱、老姜、熟猪油、色拉油、红油烧1小时后制成的，香而不太辣。
小厨提问  鸭肠、鸭胗如何处理，才能保证七成热油浸泡后口感不老？
蔡 爱民回复  每500克鲜鸭肠加5克鸭肠精（市场有售，13883101631），用姜汁10克搅拌均匀，放置半小时，清洗两遍，至看上去很新时就可以出菜了，此法就 可让鸭肠很脆。也可以在每千克鸭肠里加磷酸盐或高弹素4-7克，再适当加入木瓜蛋白酶（嫩肉粉）致嫩。小商小贩用火碱处理鸭肠属于违规行为，一定不要用。 一袋冰冻鸭肠约重2500克，成本不到30元，经过加工后可以出10—12份菜，成本很低。如果是水发后的鸭肠，一眼就能看出来。鸭肠解冻过后都是偏白 色，没有多少血色、且很宽大，很白，易断。 厨师之家www.chushihome.com