厨艺资料正文

红汤浸牛百叶

技法浸
卖点此菜利用牛红油为百叶入味，配上葱油，让牛百叶清香爽口，十分受客人欢迎。
原料牛百叶450克。
调料自制红汤150克，葱油、红油各5克，香油3克，京葱丝20克，青红椒丝10克，高汤1千克。
制作 1.将百叶切成0.5厘米粗的条，入沸水中汆1分钟，捞出控水。2.净锅上火，入高汤烧沸，入百叶条，大火烧2分钟，出锅装盘，浇入烧沸的红汤，滴入香油、红油，放上京葱丝、青红椒丝，浇烧至八成热的葱油即可。

●红汤将西芹段50克，海米10克，香葱段、瑶柱各15克，青红椒块、胡萝卜块各30克，香叶1片，放入锅中，加纯净水5千克，大火烧开，盖上盖子，改小火熬40分钟，待锅中的水剩约2500克时，调入冰糖、美极鲜味汁各10克，豉油鸡汁20克，海天生抽15克，味精、日本浇汁各5克，小火继续熬5分钟离火，用时滤渣即可。厨师之家www.chushihome.com

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