剁椒咸肉蒸百页

原料：咸肉片250克，百页250克（即豆腐皮），剁椒100克。

调料：小苏打6克，味精5克，上汤50克。
制作：1、水中放小苏打烧开，放入百页焯水后，改刀成条入盘垫底。2、咸肉片用清水洗后铺在百页上，再铺上剁椒，加入用味精调好味的上汤，上笼旺气蒸10分钟即可。
特点：咸鲜微辣，属开胃小菜。
创新点：剁椒多与鱼类菜肴结合，其实，与肉结合也可成美味。这道菜最好吃的部分应该是百页，它饱吸了咸肉、鲜汤与剁椒的滋味，加上自身柔软细腻的质地，口感很好。百页焯水时加苏打是操作关键，苏打是碱性物质，百页是豆腐的紧压物，富含大豆蛋白，遇碱会吸水变得柔软而且能去掉豆腥气。如果没有苏打，用碱也可以，但要控制量，万一用多了，百页会烂糟糟的，这时可加几滴醋来挽救。 厨师之家www.chushihome.com
程育权点评：对于剁椒这种配料的使用大胆突破常规，与上海的传统咸肉结合，收到了很好的效果。