金牌东坡鱼

制作/李新

主料：青鱼1条（约1000---1500克），菜心20棵。
调料：花雕酒10克，盐5克，味精2克，蚝油5克，蜂蜜水20克，胡椒粉3克，菜子油约1000克，自制东坡汁30克。
制作：1、青鱼宰杀治净后，剔肉改牡丹花刀、切片，翻卷成鱼卷形。2、鱼卷与花雕酒、盐、味精、蚝油、蜂蜜水、胡椒粉一起拌匀腌渍约10分钟待用。3、锅入菜子油烧7成热，用两个竹篦夹住牡丹鱼排入菜子油离火浸炸约5分钟至熟。4、锅入清水大火烧开，下菜心汆水1-2分钟。捞出沥水，装盘摆四方形。5、牡丹鱼排放在青菜上面码放整齐，鱼头入7成热油中浸炸10分钟、鱼尾浸炸后点缀盘两端，浇上自制东坡汁即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：鱼肉鲜嫩、味浓香醇，口感醇厚。
创新点：创意新颖、用料讲究、造型美观。
自制东坡汁：（按1条鱼的用量）绍兴白酒5克、冰糖10克、糖色10克、盐5克、大红浙醋约2克一起入锅小火熬化，转大火烧沸、打去浮沫，勾芡、淋麻油和香油即可。
技术关键：在打牡丹花刀制作牡丹鱼排时要注意保持鱼片的厚薄一致，否则不能卷成鱼卷。