火燎鸡心

原料：鸡心150克。

调料：盐5克，生粉15克，鸡蛋1只，蚝油5克，红方腐乳5克，料酒10 克，孜然5克，川椒面5克，鸡精5克，叉烧酱 5克，海天老抽2克，味精5克，香油2克，秘制调料油 400 克。
制作：1、将整个鸡心对半切开，洗净血水，改刀切成间距为0.3厘米、深度为2厘米的十字花刀，然后放入清水中浸泡30分钟，取出后控干水分。2、将处理好的鸡心放入用盐、蚝油、红方腐乳、料酒、孜然、川椒面、鸡精、叉烧酱、海天老抽、味精、香油、鸡蛋、生粉腌渍40分钟。3、锅内放入秘制调料油，大火烧至六成热时，放入腌渍好的鸡心中火炸2分钟后取出，待油温升至七成热时，再放入鸡心小火炸2分钟后出锅即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：鸡心脆爽，口味咸中带有微辣，孜然味浓郁。
备注：秘制调料油制法：锅内放入色拉油400克、香油100 克，烧至七成热时放入洋葱100克，姜、葱各50克，胡萝卜片15克，芥末15克，八角25克，香叶5克，丁香2克，草果5克大火翻炒30分钟后，出锅用网纱过滤即可。
制作关键：1、鸡心放入水中浸泡后一定要将水分去净后方可腌渍。2、打花刀时，刀距和深度一定要适当，否则不能达到好的效果，而且如果深度不够，没有改过刀的地方，肉质味道不足。
    以往酒店在制作鸡心时以糟、卤为主，时间久了，就没了新意，这道菜将鸡心精心改刀成菊花形，放入调料腌渍，味道更加充足，在酒店成了食客的下酒好菜，最重要的是鸡心一般总是被作为下脚料，这道菜也可以说是个粗料细作的典范。 厨师之家www.chushihome.com

制作/金伟凯    金伟凯：浙江新世纪大酒店厨师长，杭州烹饪名师，国家特级烹调师，擅长对农家风味特色菜肴进行创新。