厨艺资料正文

香炉焖甲鱼

油卤甲鱼的做法十分常见，迎宾一号的行政总厨李小波将卤好的甲鱼盛入石煲，走菜时在炉底放上几块烧红的木炭，再压上鲜松枝，绿茶上桌，点若的松枝冒出烟雾，一路蒸腾上升一下把用餐氛围推向高潮。

作者：李小波，成都迎宾一号酒店行政总厨

制作流程：

甲鱼一只(约500克)宰杀洗净，整只下入六成热油炸至金黄，捞出沥油，放入特制酱卤内，大火烧开后转小火卤制30分钟，关火后再浸泡1小时使甲鱼更入味，将甲鱼取出改刀成块，装入热石煲带熏炉上桌，上桌后再熏制3分钟即可食用。厨师之家www.chushihome.com

特制酱卤制作：

炒锅炙净，下入鸡油500克、猪油500克烧至五成热，放入葱段200克、姜片200克、红葱头300克小火炸至干香，加入干红椒段100克、青花椒80克、沙姜60克、黄栀子60克、桂皮60克、甘草60克、干香茅草100克小火炸至出香，倒入沙茶酱300克、蚝油400克、香辣酱300克、沙嗲酱300克炒匀炒香，倒入高汤5000克、甲鱼粉100克(甲鱼壳晒干、炸酥、打成粉，制成酱卤既不浪费食材，也有补钙的效用)小火熬制1小时，沥去渣滓即可。

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