厨艺资料正文

火候边城塔鱼

此菜做法很有创意，烹调时可增加一点生抽，鲜味会更浓郁。此菜采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼，腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失，而且肉质还非常紧实，吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味，烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制，不过，由于鱼肉经过了煎制，所以它的煨制时间一定要控制在5分钟以内，否则鱼肉就会回软，失去酥脆感。

主料：翘嘴鱼1条

调辅料：盐15克、葱段15克、姜片15克、高度白酒20克，白糖3克、姜末5克、蒜末5克、鲜紫苏15克、青椒末20克、菜子油60克厨师之家www.chushihome.com

砧板：
翘嘴鱼1条(重约650克)宰杀制净，从腹部剖开成连而不断的一片。

打荷：
翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均匀，放入坛子内，密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天，即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。

炉头：

锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄，倒入清水没过鱼身，下入鲜紫苏15克，姜末、蒜末各5克大火烧开，改小火焖5分钟，离火装入平锅内，撒入青椒末20克，上桌后继续加热食用。厨师之家www.chushihome.com

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