酒香鲍汁肉

制作酒香鲍汁肉，需要先调制鲍汁酱料，加入大量的黄酒后，再与猪五花肉块一起下锅烧制，成菜肥而不腻，酒香味浓。

配方提供：杨洋

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原料：
五花肉15千克
A料：占越龙山酒12瓶，红曲粉半包，冰糖1750克，生抽500克，调好的鲍汁酱料
B料：大蒜子2500克，生姜250克，小葱500克，香叶50克，桂皮20克，陈皮250克

制法：
1、先把猪五花肉改刀成大块，皮朝下放入烧红的铁锅烫焦煳，等到放热水盆里浸泡几分钟后，用刀把肉皮刮洗净、然后皮向上放入沸水锅里，煮至肉质紧硬时，捞出来皮向上平放于托盘内，随后送入冰箱里冷冻2小时。 厨师之家www.chushihome.com
2、把猪五花肉取出来改刀成5厘米见方的块，皮向下放入垫有竹网的不锈钢捅内一层一层地摆放好，下入A料并上火，等到酱料化开后，盖上竹网并铺匀B料，然后加盖改小火烧制90分钟，关火并待用。
3、临上菜时，把猪五花肉块和汤汁一起入锅，以中火收浓了便装盘。

技术关键：
1、猪五花肉要选半肥半瘦的，猪肉皮也要烫焦，一是为除去肉皮的毛臭，二是为烧净没褪尽的猪毛，三是为了让成菜后的肉皮酥嫩。另外，古越龙山酒越陈越好。
2、在煮猪五花肉时，肉皮一定要朝上，以肉断生无血水为好。 厨师之家www.chushihome.com
3、猪五花肉放桶里烧制时，要摆放整齐，因为这样才不容易烧碎。成菜时，汤汁可收浓至鲍汁的稠度。

附：鲍汁酱料制作

把排骨酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、蚝油l/4瓶、花生酱1/4瓶和古越龙山酒1/4瓶倒入容器里搅匀便成。