小炒土豆

这道小炒是人民食堂的招牌旺菜，日售50份以上，其做法看上去简单至极，却藏着一个少有人知的小秘诀：给土豆“松骨”。压好的土豆入菜之前，每个都要用手捏出裂纹，便于炒制时入味。

风靡整个成都的最旺土菜馆——人民食堂，靠着十几款有滋有味的地道菜肴，在吃咖云集的“馋嘴之都”站稳了脚跟，人民食堂开业两年多，分店连开二十余家且家家生意火爆，胜在出色的菜品，更胜在股权制度。其独创的“金字塔股份制”，将餐饮市场中最为关键和稀缺的人才、资金两大元素牢牢地拴在企业的裤腰带上，所谓“手中有粮，心里不慌”，无论做什么项目都有了底气。 厨师之家www.chushihome.com

---

批量预制：

小土豆洗净后入大号高压锅，加清水至刚刚没过原料，调入盐、味精，上汽后压制4分钟，捞入滤筐内，由洗菜阿姨一个个捏松，个头大的对半掰开、个头小的捏出裂纹。

走菜流程：

1、取捏松的土豆约350克下入六成热油中炸干表皮、炸至焦黄，倒出控油。

2、锅留底油，下入腊肉丁约10粒煸香，再入小米椒丁、青椒丁各10克略煸，放入土豆，调入味精5克、鸡精5克，烹酱油5克、蚝油3克、辣鲜露3克翻匀即成。