酸汤凤尾虾

个性酸汤菜大家都不陌生，但是我们的酸汤有与众不同的制作方法。现在，我们改用了新的酸汤熬制方法，熬好的酸汤不仅颜色更金黄，而且口味更多元化，最重要的是开餐前汤料早已提前备好，客人点菜后，我们只需要将食材焯水，再用熬好并烧热的酸汤略加热，菜肴即可快速上桌。

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原料：冰鲜凤尾虾350克，土豆粉300克，青、红美人椒圈各5克。

调料：A料（盐3克，味精、鸡精、白胡椒粉各2克，湿淀粉30克），野山椒50克，白芝麻1克，金瓜泥20克，自制酸汤800克，色拉油10克。 厨师之家www.chushihome.com

制作：
1、凤尾虾自然解冻，用干净毛巾吸干水分，加入A料抓拌均匀。
2、自制酸汤下锅烧开，加金瓜泥调色，下野山椒调味，下入土豆粉煮透，捞出盛入沙煲内，再把腌制好的虾仁放入酸汤内，中火煮至成熟，自然收汁至微浓，捞出凤尾虾，放在土豆粉上，滤掉汤汁里的渣子，出锅倒入沙煲内。
3、锅内放入色拉油，爆香青、红美人椒圈，出锅放在菜肴上，撒白芝麻即可。

酸汤熬制方法
1、去皮的净金瓜2.5千克切成大块，蒸熟后，打成蓉泥。 厨师之家www.chushihome.com

2、牛棒骨5千克、猪棒骨7500千克、笨鸡2只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内；猪皮5千克、鸡爪和鸡头的下角料共3千克分别焯水，也放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制8小时，用笊篱滤出料渣，放入典林野山椒800克、白胡椒粉350克、增香料（大葱2千克，圆葱3千克，姜、蒜、尖椒各1千克，香菜500克，八角150克，香叶、良姜、草果各50克，桂皮100克，干姜250克，黄灯笼辣椒酱800克），继续小火熬制30分钟，第二次过滤料渣，再放入牛肉汁、太太乐鸡精、鲜味宝各300克，浓缩鸡汁500克，家乐鸡粉、白糖各250克，白醋8瓶（500毫升/瓶），加金瓜泥调色，最后根据本地食客的喜好，加入适量盐调咸味即可。 厨师之家www.chushihome.com