厨艺资料正文

生炒扒皮鱼

扒皮鱼的正式名字是绿鳍马面鲀，为我国重要的海产经济鱼类之一，其年产量仅次于带鱼。营养丰富，除鲜食外，经深加工制成美味烤鱼片畅销国内外，是出口的水产品之一。常见于重庆江湖菜，多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。行政总厨张登峰依据本地顾客的口味，巧做两点搭配：1、炸透的扒皮鱼入开水煮2分钟，松化纹理，入菜后既具油炸香气，又能充分吸收味汁；2、加入大量的糊葱段同烧，成菜葱香浓郁、微麻微辣，极受顾客欢迎。

特点：微辣微麻，葱香味浓，鱼肉鲜美。

制作：张登峰，河南省郑州市裕丰源福彩店行政总厨厨师之家www.chushihome.com

制作流程：

1、速冻扒皮鱼（已去头和外皮）解冻，洗净后无需拍粉、无需腌制，入九成热油中火炸透，沥油后入沸水汆2分钟，使肉质重新放松，捞出备用。

2、大葱白切成6厘米长的段，放入五成热的色拉油中炸至金黄，捞出备用。

3、锅下葱油40克烧热，加入姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香，打掉渣子，放入蒜子30克炸出香味，调入郫县红油豆瓣酱20克翻炒均匀，下炸黄的糊葱段50克，烹料酒10克，冲入清水400克，烧开后放入扒皮鱼10条，小火慢煨4分钟，调入适量盐、味精、白糖，大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻匀，起锅装盘即成。厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

扒皮鱼炸透后一定要再放入沸水汆一下，一方面可以去掉多余的咸味，另一方面汆水后的扒皮鱼肉质重新放松，煨时容易入味。

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