逍遥猪尾

原料：猪尾500克，花生碎50克，脆皮水100克。

调料：丁香5克，花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻各10克，香叶5克，干红椒30克，南乳汁50克，老抽10克，红曲粉10克，盐15克，白胡椒粉、椒盐、王守义牌麻辣鲜粉各5克，高汤2千克。
制作：1、猪尾上小火烤黄洗净，将丁香、花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻、香叶放入炒锅干煸出香味，加入高汤、猪尾、南乳汁、老抽、红曲粉、盐，大火烧开转中火烧30分钟，转小火烧20分钟。2、捞出猪尾挂脆皮水（大红浙醋和麦牙糖按3：1的比例调制而成），将挂好脆皮水的猪尾，放通风处晾干。猪尾切成6厘米长的段。炒锅放色拉油，七成热时，倒入猪尾段炸1分钟至皮脆捞出。炒锅放入干红椒，煸出辣味，放入猪尾、花生碎、麻辣鲜粉、椒盐、白胡椒粉，翻炒几下，即可出锅。 厨师之家www.chushihome.com
特点：皮脆肉香。
制作关键：炸猪尾时油温和时间控制好，七成热，炸约1分钟，以免时间太长炸焦。
创新点：猪尾一般是用来红烧，这道菜采用挂脆皮水的方法，后来又采用加入干红椒干煸的方法，皮脆，香辣开胃。
谢昌勇点评：何师傅提供的原菜谱中，丁香、花椒各10克，谢主厨审后认为，丁香有苦味，放10克显然偏多，此菜中似放5克为宜，花椒用来突出麻辣香，10克稍少，可适当提高用量，何师傅认为谢主厨意见中肯，并在菜谱中做了改进。 
谭山全，高级烹饪师，擅长新派川菜、粤菜。曾在津粮宾馆、合肥东怡大酒店、泉州东海大酒店等多家酒店任厨师长，先任上海渝龙餐饮有限公司行政总厨。联系电话：1381639411 厨师之家www.chushihome.com