厨艺资料正文

苏式红汤鳜鱼

此菜是苏菜的经典代表之一，鳜鱼选料精细，个头儿不能过大，一般一斤半左右正好，并且活杀处理，不能破胆，通过生煎的技法令其保持鱼肉的鲜嫩，并且在自制苏式红汤中浸泡入味，是一款深受食客喜爱的招牌菜。

主料：鳜鱼750克，木耳、青椒圈各10克。

调料：
熟猪油50克
红汤料（葱、姜各10克，美极鲜味汁50克，盐、美极鲜鸡粉、美极浓缩鸡汁各5克，海鲜酱、柱侯酱各15克）厨师之家www.chushihome.com
苏式高汤（用鸡架子、猪骨各1千克，黄鳝骨500克吊制高汤）1千克
A料（美极鲜味汁、美极浓缩鸡汁、老抽各10克，白糖、蜂蜜、湿淀粉各5克）

制作：
1、将鳜鱼宰杀治净，在鱼身上用刀划三下，便于入味；起锅下熟猪油30克烧至五成热，下入鳜鱼生煎（不要炸，否则鱼肉外层起壳不鲜嫩）至两面呈金黄色即可捞出；

2、另起净锅，下入剩余熟猪油，煸香红汤料，加苏式高汤调制成红汤，下入煎好的鳜鱼烧制15分钟（大火烧开后改小火），下A料、木耳、青椒圈调味，勾薄芡即可。厨师之家www.chushihome.com

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