厨艺资料正文

毕加索土豆

“苹果树下”以素菜为主打，都是用普通食材烹制的家常菜，但每款都极具个性，要么冠上了“艺术名”，要么装进了“艺术盛器”。虽然做法不复杂，但口味地道、出品上档次，因此游启超在定价上稍微走高了一点点。如一道“毕加索土豆”，将五花肉炖土豆片装入带锁的盛器中，谐音“必加锁”，顿显“高大上”。这道菜定价28元一份，成本却仅有5元，毛利超高。

五花肉炖土豆片曾是餐厅的员工餐，升级后的“毕加索土豆”：改用黄心土豆炒制，口感绵软且能保持原形；用木桶做盛器，再套上定制的铁锁，取谐音“必加锁”命名，成菜酱香浓郁，汤汁还可以泡饭，是餐厅最热卖的招牌菜，几乎桌桌必点，此菜售价28元/份。厨师之家www.chushihome.com

北京通州区的宋庄镇小堡村，是中国最大的原创艺术家聚集地，许多画家、音乐人、影视编剧、摄影艺术家栖息在此。“苹果树下”艺术餐厅在这里创立，不仅装修、设计颇具文艺感，菜品也被注入了艺术基因，以简单食材做出数款极具个性的创意菜。在这个人口近十万的村落内，“苹果树下”的生意异常火爆，餐位120个，晚市可翻台3-4次，月营业额高达45万元。

主料：土豆片500克，五花肉片50克。

辅料：青红椒片15克，葱花10克，八角2克，姜末8克。厨师之家www.chushihome.com

调料：李锦记草菇老抽10克，生抽25克，盐3克，白糖15克，味精3克，鸡粉10克，色拉油10克。

制作流程：
1、土豆片飞水，捞出控干水分备用。

2、锅下底油烧至六成热，下五花肉片、八角煸炒出香，下葱花、姜末后，入土豆片翻炒均匀，调入老抽、生抽翻匀，至土豆上色后加清水100克，调入盐、白糖、味精、鸡粉，小火慢炖5分钟，撒入青红椒片略翻即可盛入木桶，撒香葱花走菜。厨师之家www.chushihome.com

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