厨艺资料正文

野菌海参煲

野菌海参煲是店里最受欢迎的一道菌子菜，云南本地的野生菌与远道而来的山东海参，加上三种辣酱一同烧制，搭配新颖，成菜也更上档次。

制作：刘青峰，现任昆明得意居公馆厨师长

作为云南首家公馆菜餐厅，得意居在昆明人气很旺：新浪美食网站“昆明最佳餐厅”网民投票第一名、服务最好餐厅、环境最好餐厅、口味最佳餐厅排名中位列前五……得意居地处市中心的蔡锷将军府，位置绝佳，这里菜品的一大特色就是松露系列，松露在法国菜、意大利菜中是极为珍贵的食材，品质高的能卖到每斤上万美元，即便是国产的本土松露，进价也高达每斤200元，去年五月，得意居最先将本土松露挖掘并研发出一系列菜品，如今很多酒店都跟风做起了松露菜，在昆明形成了一种饮食新时尚。厨师之家www.chushihome.com

除了野生菌之外，得意居最让食客称道之处就在于：在小小包间内能吃遍云南各个地、州、县的美味——寻甸的黄牛干巴、红河州的蘸水得意鸡、陆良的奶香乳饼、大理的酸木瓜冻鱼、曲靖的韭菜花……几乎每个周末老板李孟泽都会下到各个州县采风，去昭通看看特色蘸料，到建水访访古旧器皿，入西双版纳采采野生食材，再奔进红河州看看哈尼族特有的烹饪方式。每次采风带回来的新奇东西，一经推出，立刻会在食客中掀起新一轮的品尝狂潮。

做法： 厨师之家www.chushihome.com

1、涨发好的茄参250克（40元/公斤）清洗干净，改刀成边长2厘米的菱形片，汆水备用；干的野生小香菇100克冲去表面的浮土，放入盆中加入料酒5克、葱段10克、姜片10克，倒入鸡汤浸没，放入锅中大火蒸制40分钟，至小香菇涨发入味即可（香菇水可用来蒸肉饼，味道很香）；瓶装滑子菇150克放入水中汆烫2分钟，去除粘液和异味。

2、锅入底油烧热，倒入葱末5克、姜末5克、蒜末5克炒香，加入蒜蓉辣酱10克、李锦记豆瓣酱10克、糍粑辣椒15克炒香，倒入80克高汤，下入原料小火烧制3分钟，调入蚝油5克、味精1克、鸡精1克翻匀，起锅前淋入芝麻油5克，装盘即可上桌。厨师之家www.chushihome.com

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