松露焗银鳕鱼

带有大理石花纹的顶级黑松露，以450元/公斤的价格购进，用来做菜漂亮又大气。切成薄片后与银鳕鱼、法棍面包搭档，盖上芝士入烤箱制熟，法棍酥、鳕鱼嫩、松露香，每件12元，特别受女性食客欢迎。


制作：刘青峰，现任昆明得意居公馆厨师长

作为云南首家公馆菜餐厅，得意居在昆明人气很旺：新浪美食网站“昆明最佳餐厅”网民投票第一名、服务最好餐厅、环境最好餐厅、口味最佳餐厅排名中位列前五……得意居地处市中心的蔡锷将军府，位置绝佳，这里菜品的一大特色就是松露系列，松露在法国菜、意大利菜中是极为珍贵的食材，品质高的能卖到每斤上万美元，即便是国产的本土松露，进价也高达每斤200元，去年五月，得意居最先将本土松露挖掘并研发出一系列菜品，如今很多酒店都跟风做起了松露菜，在昆明形成了一种饮食新时尚。 厨师之家www.chushihome.com

“在很早以前，云南的土地上就生长着野生松露，但大部分采摘出来就直接上飞机运到了国外，所以即使是云南人，大多也只知法国松露，不知本地松露。”得意居副总经理吕奇鹭介绍，“在一些产区，偶尔也有人吃松露，但都是以土法猛炒、猛煮，完全破坏了松露的香味。为了推广松露这种食材，店里根据其特性设计了十道系列菜，蒸蛋羹、火局鳕鱼、做汽锅、扣牛掌、泡药酒……推出至今，不仅受到了食客的认可，业内同行也常来取经。”

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1、松露到底是个啥？ 厨师之家www.chushihome.com
松露是一种生长在橡树根部附近泥土下的野生菌类，其富含的多种氨基酸能有效缓解疲劳、增强免疫力，所含的雄性酮还能滋阴补阳、延缓衰老，但由于对阳光、土壤酸碱值等要求相当苛刻，它只在人迹罕至之处出现，并且从不在同一处现身。目前世界上最为出名的当属意大利白松露以及法国黑松露，但其动辄几万元人民币的身价却拒人千里，国产松露（主要产于云南滇西或东北长白山一带）价格就亲民得多，即使最顶级的，每斤售价也不过近千元人民币。

2、白松露VS黑松露
现在市面上出售的云南野生松露，共有白、黑两种，营养价值类似，白松露因为产量少，价格比黑松露更昂贵，但其香气却不如黑松露浓郁。在云南，冰鲜松露一年四季都能买到，但想要品尝新鲜松露，只能等到每年的8、9月份其上市时方可。而不管是冰鲜还是新鲜、黑色还是白色，购买时都要注意挑选截面带有大理石花纹的，这种松露品质最好。 厨师之家www.chushihome.com

3、松露应该怎么洗？
市场上出售的冰鲜松露全部是已经清洗干净的，买回来改刀后可直接入菜，无须清洗；新鲜松露表面带有泥巴，需要清洗，因其外皮较硬，不像其他菌类那样娇气，直接放在水龙头下清洗即可。

做法：

1、法棍面包斜刀片成1厘米厚的大片；银鳕鱼去皮，片成长5厘米、宽1厘米、一元硬币厚度的薄片，调入盐、胡椒粉拌匀入味；马苏里拉芝士切成8厘米见方、硬币厚度的大片；冰鲜松露切薄片，放入五成热的橄榄油中两面各煎15秒出香，煎好的松露放入锅中，倒入鸡汤浸没，调入盐，煮制2分钟入底味，使其口感更滋润。 厨师之家www.chushihome.com
2、取一片面包，摆上三片银鳕鱼片盖满表面，铺上两片松露片，再盖上一片马苏里拉芝士，摆入刷过一层黄油的烤盘（刷黄油是为了防粘），放入上下火均为150℃的烤箱，烤15分钟即可取出。
3、按照每人每份的方式上桌