厨艺资料正文

竹笋沸腾鱼

制作：北京赵春士

制法：
1、花鲢鱼肉1千克横刀切8厘米段，片成0、4厘米厚的片，用水漂洗后沥净，加乙基麦芽酚1克，啤酒50克，盐、鸡粉各15克码味备用；黄瓜200克去皮，切成5厘米长的段，焯水备用；鲜笋200克撕成长条后加4克盐炒熟，装盆，用于垫底。
2、锅置旺火上，加清水2千克，放精盐15克、家乐鸡粉20克、料酒10克、葱姜汁50克，大火烧沸后，将鱼片放入沸汤中浸1分钟至五成熟，沥出鱼片，放入有底料的盆中备用。

3、锅放旺火上，舀入色拉油1、5千克，炸香花椒、辣椒锅内油温达六成时，分三次（防止油脂溢出）均匀浇入盆中，传菜员需趁盆中沸腾时，以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。厨师之家www.chushihome.com

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