厨艺资料正文

口味水煮鱼

制作：重庆沈成兵

制法：
1、草鱼1500克去除内脏，洗净，取鱼肉切成厚片，鱼骨砍段，加入盐8克，鸡精10克、姜、葱、料酒各10克腌制，拌匀湿淀粉15克备用；锅中下色拉油40克烧至五成热，下豆芽250克、小葱段30克、盐5克，入味后倒入碗中备用。
2、锅中入熟猪油100克，烧至六成热时放入鱼骨、干花椒50克、姜末15克、蒜米20克、干辣椒面30克炒制，加入鲜汤1千克烧开，加入腌制后的鱼肉，用盐10克、味精15克、鸡精30克调味，煮至鱼肉刚熟，起锅，连汤倒入装有豆芽的碗内，撒上干辣椒节30克、花椒20克、蒜米15克、葱花10克，把熟猪油200克烧至七成热，淋入碗内即可。厨师之家www.chushihome.com

点评：

熟猪油能够较好地为鱼肉增香和保温，成菜时鱼肉滚烫，肉质细嫩芳香，麻辣味十足。建议减少熟猪油的用量，以利于消化吸收，减少油腻。

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