秘制水煮鱼

制作：乌鲁木齐马伟

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制法：
1、草鱼净肉800克片成大片，漂净血水，用毛巾沾干水分，加入腌鱼料（精盐10克，黄酒20克，鸡蛋清1个，高弹素2克，红薯湿淀粉50克）腌制30分钟备用。
2、锅下色拉油50克，爆香干辣椒丝20克、花椒粒8克，下黄豆芽、莴笋条各150克，加精盐、味精各8克，白糖5克炒至八成熟，装入盆中。
3、锅内烧开水500克，加黄酒10克，下鱼片大火汆5秒，捞出，装在盆中的豆芽上，撒上干辣椒60克，浇入烧至七成热的秘制香料油500克，上桌后由服务员先将辣椒及花椒舀出即可食用。 厨师之家www.chushihome.com

附：秘制香料油
将香料（小茴香65克，灵草10克，砂仁25克，山柰40克，丁香5克，排草20克，草果2个，香叶35克）用开水洗一遍，控干水分，与青花椒粒、红花椒粒各350克，孜然粒200克，葱、姜片各500克一起入三成热的混合油（熟菜子油、色拉油各5千克）中，小火熬80分钟，离火浸泡1天后过滤即可。

点评：此菜在新疆推广时，结合当地人的口味需求，突出了香麻的味道，减弱了辣味，增加了孜然香味。